КРЕМ ДЛЯ МАЛАЗИЙСКИХ ЦВЕТОВ | Автор топика: Pteat.ru
КРЕМ ДЛЯ МАЛАЗИЙСКИХ ЦВЕТОВ
Спешу поделиться с вами результатами своего недавнего кулинарного эксперимента.
Кулинарные школы у нас уже вовсю проводят курсы по украшению тортов цветами в малазийской технике (такое общее название), там обещают дать рецепты кремов и «поставить» руки, продаются МК, отснятые известными мастерами, да и в свободном доступе в интернете довольно много коротеньких роликов о том, как делать эти цветы.
Вообще цветочки из крема на тортах и пирожных — это классика, а мода, как известно, движется по спирали, вот и настал черёд нового цветочного витка в кондитерском деле. Только нынешние цветы гораздо интереснее тех, что делали много лет назад. Сегодняшние кондитеры, чья специализация — кремовые торты, — настоящие художники! Или должны ими стать:) Именно в этом направлении особенно остро необходимо иметь чувство цвета (ну, или желание и способность его развить), потому как от умелого сочетания цветов и удачно выбранной цветовой гаммы, в целом, зависит восприятие торта. Важно уметь красиво сочетать сами цветы между собой, поэтому, если у вас есть навыки флориста, они вам тут очень пригодятся. Ну, и цветы… Мы же копируем их, калькируем с настоящих, поэтому важно быть наблюдательным и внимательным к деталям. Но это уже для продвинутых, и лично я пока понимаю это только в теории. Вообще, крем для торта — не внутрь, а снаружи, для выравнивания и украшения, — это прямо-таки больное место всех увлекающихся кондитерским делом, особенно новичков. Практически под каждой фоткой торта в Инстаграме я встречаю комментарии типа: «А что за крем? », «А дайте рецепт крема? », «А из какого крема сделаны шапочки? » и пр. Очевидно, что вопросы эти задают новенькие или те, кто делает торты для себя и нечасто. Потому как глубоко погрузившиеся в тортодело знают, что хороших, устойчивых кремов не так-то много и все рецепты есть в интернете, что если ролик американский/австралийский (легко понять по толстенным бисквитам и тонюсенькой кремовой прослойке), то крем там может быть только масляный, но самое главное, они знают, что нет такого волшебного крема, которым намажешь как попало и всё само разгладится, или выдавишь, а на торте распустятся розы. Конечно, от крема тоже зависит и он должен быть правильным, но все чудеса, которые мы видим на тортах, — результат множества трудочасов, потраченных продуктов и лишних см в объёме талии (от проб), а не заслуга замечательного крема, рецепт которого доступен лишь избранным и держится в большом секрете.
Впрочем, крем для малазийских цветов, о котором я хочу рассказать, для меня оказался именно таким — секретным. Я уже давно разгадала, что малазийцы делают свои великолепные цветы из масляного крема, чаще всего — на швейцарской меренге Масляный крем на швейцарской меренге Очень вкусный и удобный в работе крем для выравнивания и модного декора тортов и капкейков! Подробный рецепт с пошаговыми фото! Pteat.ru На нём же учат и на наших российских курсах. И действительно, этот крем очень удобен для создания таких цветов: он послушный, даёт довольно чёткие контуры, прилично окрашивается (кроме снежно-белого: диоксид титана его не берёт), очень быстро схватывается в морозилке, хорошо ведёт себя при комнатной температуре, долго хранится. Сама я пробовала делать цветы из крем-чиза (он не такой жирный, как масляный). Это, конечно, новодел, совсем не аутентично, но почему бы и нет? Цветы получаются, однако такой гладкости и глянца нет, и это мне не очень понравилось. А ещё подобные цветы наши кондитеры делают из белкового крема (часто — из мокрого безе), но, как по мне, это совсем другая песня: белковый не даёт такой рельефности, особенно на мелких деталях, к тому же, предательски блестит, и всё это не свойственно цветам в истинной малазийской технике. Но всё равно в умелых руках красиво, с этим я не спорю.
Итак, крем для малазийских цветов должен быть устойчивым, плотным, но послушным, хорошо держать форму, давать чёткий рельеф, не слишком блестеть и очень желательно — спокойно переносить заморозку. Швейцарская масляная меренга подходит идеально, но, как оказалось, сами «родоначальники жанра» используют для своих тортов не только её, а ещё сладкую пасту из белых бобов — широан (shiroan). Разумеется, она не была придумана специально для создания цветов, а существовала давно как частый компонент японских десертов. Используют её как начинку для пирожных, например. В Японии, или где-нибудь в Малайзии, или в Индонезии, или в Корее, или во Вьетнаме её можно купить уже готовую, но я не стала ждать, когда туда поеду, и решила сделать такую пасту сама. На удивление это оказалось не так уж сложно и долго, получилось почти сразу.
Мне очень понравилась эта паста (кремом назвать её всё-таки сложно, хотя нам и привычнее). Во-первых, я очень боялась, что будет ощущаться вкус фасоли (да, я делала из самой простой белой фасоли, первой попавшейся, никакого специального сорта не искала), но нет — ни намёка! Если сразу после приготовления ещё чувствовалось едва уловимое послевкусие, то на второй день — совершенно нейтральный, чистый вкус. Это очень удобно, т. к подходит к абсолютно любому по вкусу торту. Во-вторых, сладко, но не приторно, совершенно не жирно, само собой. Однако съесть её много — а цветов, значит и крема на таком торте получается ой как много! — тоже не выйдет: всё же фасоль достаточно сытный продукт. В-третьих, эта паста, если сварить её до нужной консистенции, очень удобна в работе, даёт чёткие контуры и лёгкую полупрозрачность лепестков, хорошо окрашивается в любые цвета, подмораживается (правда, значительно дольше, чем масляный крем), долго не сохнет, что важно, если работаешь медленно. В холодильнике за несколько часов схватывается, но остаётся мягкой, а заветривается и чуть твердеет лишь через пару дней (но я предполагаю, что это зависит и от настроек и качеств самого холодильника).
Ещё один плюс, который для многих может оказаться существенным: паста содержит лишь два компонента — фасоль и сахар, то есть подходит для поста и тех, кто по тем или иным причинам не употребляет продукты животного происхождения. Ну, и ещё, чуть не забыла. Большое её достоинство — малая стоимость. Несмотря на то что фасоль нельзя назвать дешёвой, по цене крем получается намного выгоднее масляного. Смотрите. Из 400 г фасоли и 320 г сахара у меня получилось количество пасты, достаточное для украшения торта 18 см в диаметре (и ещё немного осталось). Чтобы украсить таким же образом торт масляным кремом, потребуется 500 г масла, 6 яичных белков и 180 г сахара. Просто посчитайте.
Обобщая, скажу: девочки и мальчики, не могу ручаться, что именно эту пасту по этому рецепту используют кондитеры с полуострова Индокитай и иже с ними, но очень похожую — точно. А т. к. я уже испробовала и набила шишек, расскажу и покажу подробно, как её готовить. Го за мной!
Первую партию пасты я варила из 200 г белой фасоли и 160 г сахара. Из этого количества получается не так уж много пасты, к тому же, я её переварила, и она сильно затвердела. Так, что на следующий день стала просто каменной. «Какой хороший цемент. Не отмывается совсем». Я не шучу. Миска с ней до сих пор отмокает, и я уже не верю, что это когда-нибудь произойдёт.
Для второй партии взяла в два раза больше продуктов и не стала так сильно уваривать. И всё пучком.
Ингредиенты для крема: белая фасоль - 400 г, сахар - 320 г
Итак, первым делом…… замочим белую фасоль в достаточном количестве свежей холодной воды. Минимум — на 12 часов. За это время она впитает воду и увеличится в размере. Примерно в три раза. Помещаем фасоль в кастрюльку, заливаем свежей водой. Ставим на плиту, доводим до кипения, уменьшаем огонь до среднего и провариваем в течение пяти минут. Сливаем воду. Заливаем свежей холодной водой. Очищаем фасоль от шкурок. Фасолинки выпрыгивают легко, только успевай ловить (кто делал миндальную муку, понимает, о чём я). Но времени это занимает много, этакое задание для Золушки, лучше делать под какой-нибудь фильм, а ещё лучше нанять раба :) Я воспользовалась бесплатной рабсилой: «припахала» дочь, у которой удачно начались каникулы:) Ну, и сама, конечно, тоже участвовала!
Девочки — налево, мальчики — направо! То бишь зёрна и шкурки! Снова заливаем уже очищенные фасолинки свежей водой в достаточном количестве. Ставим на огонь, доводим до кипения, а дальше варим на среднем огне примерно час. Думаю, точное время зависит от сорта фасоли, а также от того, на сколько до этого вы её замачивали. Главное — фасоль должна развариться, стать мягкой, тающей во рту и потерять форму. Обязательно мешайте периодически. Теперь протираем её через сито. Нам нужно получить гомогенную массу без хвостиков! Я делаю это прямо ложкой. Сито беру довольно мелкое, иначе хвостики проскользнут. Воду не выливаем, она нужна. Протирается достаточно быстро, хотя человека, который постоянно делает ягодные и фруктовые пюре этим процессом не напугать. Вот такая получается масса. Теперь нам нужно ещё два раза пропустить её через сито. Можно добавить немного свежей воды. Орудуем ложкой! Вот здесь немного видны хвостики. Готовое для дальнейших манипуляций пюре!
Отмечу: можно и не протирать три раза, но если это проделать, удобнее отжимать, а это следующий шаг. Теперь берём сито или дуршлаг, помещаем его на кастрюльку или миску, кладём в него чистую ткань или сложенную в 4 раза марлю. И выливаем туда наше пюре. Собираем в кулёчек. И отжимаем. Осторожно: масса может быть ещё горячей! Если вы протёрли через сито лишь один раз, вам может быть сложно отжать всю воду, но отожмите по-максимуму. В идеале, когда вы раскроете ткань или марлю, должно получиться вот так. С тканью лучше, наверное, т. к. фасолевая масса задерживается между слоями марли и её неудобно оттуда выуживать. Ну, всё, самое замороченное позади! Теперь помещаем фасолевую массу в кастрюльку. Засыпаем сахаром. Хорошенько перемешиваем. Масса сильно разжижается буквально на глазах. И ставим увариваться на средний огонь. Сначала получается очень жидко. Но постепенно масса густеет и начинает понемногу задерживаться на лопатке. Здесь очень важно её не переварить, чтобы не получилось, как у меня в первый раз! Лучше сделайте огонь поменьше, тщательно и постоянно перемешивайте и следите за консистенцией. Вот уже почти готово, но ещё не. А тут уже можно снимать с огня! Видите, масса как бы задерживается на ложке, как густая манная каша, что ли… Учтите, что в горячем виде она более жидкая, чем по остывании. Потом она загустеет и станет держать форму. Если сейчас её ещё проварить, она станет, как пластилин. Или как мастика. Вот это я варила её в первый раз. Пока была горячая, она легко принимала любую форму. После — стала очень твёрдой и совершенно не подходящей для наших целей. А вот такой получается паста идеальной для цветов в малазийской технике консистенции. Здесь она уже немного остыла. Из такой пасты уже можно крутить цветы. Вот мы и приготовили замечательный и почти, как мне кажется, настоящий (или очень похожий на него) крем для малазийских цветов. Прекрасная основа для вашего творчества! Да, масляный сделать проще и быстрее, но у него есть и свои недостатки, самый главный из которых — в том, что он очень жирный, и это не всем подходит, хотя многие очень его любят. Этот крем-паста, как я уже говорила, замечательно окрашивается. Использую гелевый Americolor. Покажу, какой получится цветок. Более подробно рассказывала об этом в специальной статье — «Как пользоваться кондитерскими насадками». Она тут! Как пользоваться кондитерскими насадками Как пользоваться кондитерскими насадками - подробная инструкция с фото. Рецепты кремов. Создание цветов из крема - в модной малазийской технике! Pteat.ru Как обычно, гвоздик, на нём — кусочек бумаги для выпечки, на которую отсаживаем основу. Формируем лепестки. Если крем ещё горячий, они не будут чёткими, нужно дождаться, когда остынет и схватится. Простенькая розочка готова. Можно нарастить лепестки, отгибая их на внешнюю сторону, и сделать цветок более пышным. Теперь в остатки розового добавим немного свежей пасты и диоксида титана. Получится вот такой бело-розовый цвет. Я вообще люблю смешивать цвета, чтобы получать более интересные оттенки. Нежная розочка. А это капля сиреневого красителя — российский гелевый «Топ-продукт». Он же, но с добавлением диоксида титана. Хотела показать вам, как меняется оттенок. А это — консистенция удобной для работы пасты. Ещё раз. Из крема двух предыдущих цветов. Яркий жёлтый.
В общем, видите: окрашивается очень достойно. Наделала я целую батарею цветов. Но про перенос на торт надо сказать отдельно. По привычке и аналогии с масляными, поместила в морозилку на 10 минут. Но за это время с ними совершенно ничего не произошло: как были мягкими, так и остались. А времени у меня было в обрез, поэтому я переносила цветы на торт неподмороженными, с помощью специального съёмника. Благо, что паста мягкая, но не липкая и отлично держит форму, не смазывается. Хотя сам цветок, если с ним неаккуратно обращаться, будучи незамороженным, деформируется. Поэтому осторожно! Так или иначе перенести мне удалось, но для эксперимента я оставила несколько штучек в морозилке. И они прекрасно заморозились, но ушло на это, наверное, не менее часа. После разморозки в холодильнике цветы чувствовали себя нормально. Вывод делаю такой: работать с замороженными намного удобнее, но нужно иметь запас времени. С масляными в этом смысле проще и быстрее. А вот и, собственно, торт! Ради него всё и затевалось! Если есть вопросы, пишите в комментарии.
И большое спасибо моим читателям, которые в том числе натолкнули меня на мысль о применении этой пасты для создания цветов в малазийской технике. Буду рада, если этот материал вам пригодится.
Вкусного творчества вам! И весёлых приключений на кухне!
Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!
#КремыИМуссы #ДекорТортов #КремДляТорта #МалазийскиеЦветы #КремДляМалазийскихЦвет Pteat.ru - Доступные рецепты вкусных и красивых блюд Доступные рецепты вкусных и красивых блюд Pteat.ru
Юлия Зинаева (Рублёва) 🏻🏻🏻
Нина Кисс (Suladze) Просто класс! Красители водорастворимые подойдут, я правильно понимаю? Спасибо за ваш труд!
Нина Кисс (Suladze) А если, пюре вначале погруженым блендером взбить, а потом через сито протереть? Получится быстрее.
Виктория (Iseline) Кто бы мог подумать? ! цветы из фасолевой пасты
Галина (Solosolo)
Olga (Samata)
Ольга (Nirmoha) чудо!
Свет (Hernando) Прибывала сделать -не получилось, хотела цветы делать малозийскими насадками
Pteat.ru (Karolina) Светлана, а что именно у Вас не получилось?
Tags: Как, сделать, крем, для, цветов, в, корейской, технике
Приготовление крема для цветов в "малайзийском стиле" #likeacakeru
Обобщенный мастер-класс по крашению натуральными красителями | Автор топика: Ingegjerd
Крашение натуральными красителями - древнее искусство, которое переживает в последние десятилетия новый рассвет и входит в моду в разных кругах.
Я не химик, и натуральными красителями начала заниматься недавно, поэтому буду писать по простому, как практик. Поэтому заранее прошу прощения у профессиональных химиков, если в тексте будут какие-то смысловые ошибки о технологии крашения, обычно такие вещи раздражают профессионалов, знаю по себе:).
Постараюсь описать общие принципы работы с красителями, самые простые и распространенные красители, которые использовала самостоятельно, чтобы их можно было применить любому заинтересовавшемуся этим ремеслом.
В первую очередь натуральное крашение популярно зарубежьем, в странах Европы, в среде сторонников экологического движения, среди историков - реконструкторов, среди любителей всего натурального опять же зарубежем.
У нас в стране мне пока не попадалась информация о фирмах, или людях - не реконструкторах, которые бы занимались натуральным крашением, ну разве что обрывочная информация о лабораторных опытах в классах с уклоном на химию.
Изначально древние и не очень древние люди для крашения использовали те растения, которые произрастали в данной местности, под влиянием развития торговых путей и моды появлялись новые красители, новые цвета.
Общая информация – для окраски натуральными красителями стоит использовать только натуральные ткани, желательно чтобы в составе был 1 материал, то есть только хлопок, только лен, только шелк, или только шерсть.
Разные материалы по-разному впитывают краситель, и цвет может получится неровным, если ткань смесовая, а синтетика не красится практически никакими растительными красителями.
Крашение натур.красителем – это химические процессы, поэтому для хорошей окраски имеет значение масса факторов – температура воды, кислотность воды, свежесть раствора для окраски, время прокраски, наличие или отсутствие закрепителя (обычно это квасцы, например алюмокалиевые), посуда, в которой красят, чистота ткани.
Если что-то сделать неточно, ничего страшного не произойдет, но есть риск получить другой оттенок цвета, тусклый и малопривлекательный цвет, или просто слабый цвет.
Любое КНК (крашение натуральным красителем) стоит начинать с маленького образца и маленькой порции красителя. Так вы получите опыт покраски, а так же убедитесь в составе ткани, а так же при необходимости в чистоте красителя (что актуально в случае индиго). Если в составе ткани есть синтетика, то цвет будет неровный, бледный, или вообще будут белые пятна.
Добавлю, это не самое дешевое и быстрое развлечение.
Технология крашения включает в себя:
- подготовку воды – вода желательно должна быть мягкая, хотя можно взять обычную из под крана, или кипяченую
- подготовку сырья для покраски – купили, измельчили, замочили, нагрели или прокипятили
- подготовку ткани – ткань постирать, чтобы была чистая, причем лучше мылом, стиральный порошок может повлиять на цвет, при необходимости отделить, и замочить на несколько часов, чтобы напиталась водой – для лучшей окраски
- посуда должна быть металлическая или эмалированная. Ни в коем случае ни алюминиевая. При покраске ткани посуда должна быть в 20 раз больше веса ткани. Если взять посуду меньше – может быть окраска пятнами, то есть неровная. При покраске ниток посуда может быть поменьше. В любом случае при покраске нужно постоянно помешивать посуду с красителем и тканью или нитками.
- некоторые НК (натуральные красители) не требуют закрепления, то есть они дают стойкий цвет даже при длительном кипячении или вымачивании без дополнительных химических веществ.
-некоторые НК при добавлении закрепителей, или квасцов дают другой цвет, более насыщенный, яркий, стойкий, поэтому в краску добавляют квасцы
- в качестве закрепителя чаще всего используются алюмокалиевые квасцы, медный или железный купорос, и много других веществ, которых сложно найти и купить, поэтому указываю именно эти. Так же как закрепитель можно пробовать использовать соль, соду, уксус.
- окрашеную ткань или нитки после окраски выжимают аккуратно, и подвешивают, чтобы вода стекла, и нитки высохли.
Натуральные красители бывают разной стойкости, некоторые смоются за сезон, некоторые могут держаться столетиями. Я постараюсь указать устойчивые.
В большинстве своем натуральные красители менее яркие, насыщенные, или же окраску нужно повторить несколько раз для получения желаемого цвета.
Проще всего получить желтый, коричневый, серый, оттенки бордового и сиреневого цветов.
Зеленый, красный, синий, а так же хороший черный получить сложнее.
Зеленый можно получить, например, корой дуба с железоаммонийными квасцами, или некоторыми видами мхов с квасцами. или сочетанием синего и желтого красителя.Черный так же можно получить, например, дубом с железным купоросом.
Примеры:
сверху - некрашеный шелк
слева с низу - крашение шелка дубовой корой и луковой шелухой
справа в низу - ягоды жимолости
потом мне захотелось поэкспериментировать, желтый - это очень быстрое крашение белого шелка в коре крушины, а зеленый - ягоды жимолости покрасила сверху той же крушиной и закрепила купоросом, получился зеленый, но не очень насыщенный
при окраске мокрые нитки гораздо темнее, чем сухие, например зеленый шелк мокрый выглядел почти черным
Синий дает индиго, вайда красильная. Индиго найти сложнее, и с ним тяжело работать, нужны дорогие химикаты, и кроме того его часто подделывают.
Красный дают кошенильные жучьки, корни марены красильной – которые тоже тяжело найти и не просто получить нужный цвет.
У меня синий и красный пока не получались.
Вообщем натуральное крашение вещь интересная, увлекательная, но иногда непредсказуемая.
Я в работе пробовала:
- кору крушины – коричневый или желтый
- кору дуба – коричневый или черный с квасцами
- траву пижмы – желтый на хлопке или льне с квасцами
- цветы ромашки – желтый с квасцами
- цветы календулы – оранжевый с квасцами
- кожуру грецкого ореха - коричневый
- шелуху лука - коричневый, оранжевый, желтоватый, можно с квасцами
- ягоды черники – фиолетово-синий, можно с квасцами
- ягоды жимолости – фиолетово-сиреневый
- марена красильная – красно-кирпичный, можно с квасцами
- шкурки граната - светло-коричневый, без квасцев
- листья березы - светло желтый
Много пока не красила, но из того, что получалось - получались такие цвета
шкурки граната
ягоды жимолости разного времени крашения
первый - дуб, все остальные - лук, разного времени окраски
с лева на право
жимолость+крушина
2 шт. крушина с разными закрепителями
2 шт. крушина
дуб с купоросом
дуб
Лен, хлопок, шерсть или шерсть одними и теми же красителями дают разные оттенки.
Ткань и нитки одного состава так же могут иметь разные оттенки.
Натуральное крашение - это всегда эксперимент.У меня в планах крашение натуральными местными красителями, и поиск наиболее стойких, и интересных по цветам и оттенкам.
Если кому-то будет интересно, могу покрасить что-то на заказ, только никак с ценой этой работы определится немогу